Ένα σχόλιο για ένα πολύ ακριβό σπορ

Φωτό: Πάρις Ταβιτιάν / LIFO

Τα μπακάλικα της Αθήνας, τα μανάβικα, τα ντέλι, δεν είναι σήμερα αυτό που ήταν πριν από μερικά χρόνια. Σαν να έχουν περάσει έτη φωτός από τις εποχές των γιγαντιαίων υπεραγορών με τα προϊόντα χωρίς ταυτότητα και ονομασία προέλευσης. Ένα μεγάλο κομμάτι του κοινού έχει αλλάξει, έχει άλλες απαιτήσεις και η αγορά έχει διαμορφωθεί ανάλογα για να χωρέσει τα νέα γούστα. Οι υπεραγορές είναι πλέον προσεκτικές. Θα δεις κι εκεί σοβαρά προϊόντα, ονομασία προέλευσης, θα βρεις εκλεπτυσμένα υλικά για απαιτητικές συνταγές που δεν έβρισκες παλιά. Πιο σημαντική είναι η ανάπτυξη και εξάπλωση των μικρών και εξειδικευμένων μαγαζιών. Αλλού θα πας για τυρί, το μανάβικο της γειτονιάς έχει ξαναλειτουργήσει, ο χασάπης, ο ψαράς είναι πλέον στη βασική μας βόλτα για τα αναγκαία της εβδομάδας.

Πέρα από αυτό, το κοινό ψάχνει. Θέλει να τρώει βιολογικά, έχει αποκτήσει συνείδηση για την προέλευση του κρέατος που τρώει, του αρέσουν τα καλά αυγά, περιμένει το πρωτόλαδο, θέλει εμφιαλωμένο κρασί και τυριά από την ελληνική ύπαιθρο. Στη χώρα μας δεν λέει και δεν γράφει κανείς ότι το να τρως καλά, σύμφωνα με όσα γράφονται, είναι ένα πανάκριβο σπορ! Όλες αυτές οι συνταγές, οι όμορφες εικόνες, οι hip μάγειρες με τις εκλεπτυσμένες απόψεις και συνταγές απευθύνονται σε ένα άλλο κοινό, που σίγουρα έχει περισσότερα από 150 ευρώ την εβδομάδα να ξοδέψει στα ψώνια για φαγητό. Όλη αυτήν τη νέα τάση που είναι άκρως αισιόδοξη πυροδότησε ή τροφοδότησε στη συνέχεια και η δημοσιογραφία του φαγητού και του κρασιού, εγχώρια και διεθνής. Οι συνταγές δεν γράφονται πια με γενικότητες στους όρους των υλικών.

Δε λέμε απλώς «αλάτι» ή «πιπέρι». Λέμε «fleur de sel» και «φρεσκοτριμμένο πιπέρι». Δεν λέμε ελαιόλαδο, λέμε «εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο», δεν λέμε «κοτόπουλο» αλλά «κοτόπουλο ελευθέρας βοσκής» κ.ο.κ. Αλλάζει δηλαδή η ανάγκη, γίνεται μεγαλύτερη, πιο σύνθετη. Τίποτα καλύτερο από εκλεπτυσμένους σπιτικούς μάγειρες που το ψάχνουν, που έχουν μετατρέψει τις κουζίνες τους από βαρετά μέρη, όπου βασίλευαν η επανάληψη και η κοινοτοπία, σε φωτεινά σημεία δημιουργικότητας.

Η άποψή μου δεν αλλάζει. Το να τρως καλά είναι ένα από τα βασικά στοιχεία που κάνουν τη ζωή υποφερτή. Το καλό φαγητό δεν θέλει μόνο καλά υλικά. Θέλει σερβίτσια, θέλει σκεύη, θέλει εργαλεία. Oι foodies έχουν ευχή και κατάρα να τους δημιουργείται μια νέα ανάγκη κάθε μέρα. Ένα κινέζικο σκεύος για λαχανικά και buns στον ατμό, ένα καλό γουόκ, ένα μαντεμένιο τηγάνι, άλλο ένα αντικολλητικό, επιφάνειες κοπής, μαχαίρια, πολλά μαχαίρια, ένα για το καθετί, μίξερ, θερμομίξερ, μπλέντερ, αυτή η λίστα δεν τελειώνει ποτέ. Ως άνθρωπος που μαγειρεύει και γράφει συχνά για φαγητό έχω υπάρξει θερμός υποστηρικτής αυτού του καταπληκτικού χόμπι. Αναζήτησα κι εγώ τα φίνα υλικά και τα αναζητώ ακόμη. Πανηγύρισα κι εγώ για τις επιλογές φρέσκου βιολογικού γάλακτος από μικρές φάρμες που βρήκα μια μέρα στα ψυγεία ενός μπακάλικου.

Για τα προζυμένια ψωμιά από μικρούς φούρνους, τα αυγά από κότες που βόσκουν στα λιβάδια ελεύθερες, την αφράλα, το καλό βούτυρο, τα βιολογικά μανάβικα, το μονοποικιλιακό μέλι ‒ η λίστα αυτή μπορεί να φτάσει σε δυσθεώρητα ύψη. Ξέρετε τι άλλο φτάνει σε δυσθεώρητα ύψη; Ο λογαριασμός! Λυπάμαι που μας το χαλάω, αλλά στη χώρα μας δεν λέει και δεν γράφει κανείς ότι το να τρως καλά, σύμφωνα με όσα γράφονται, είναι ένα πανάκριβο σπορ! Όλες αυτές οι συνταγές, οι όμορφες εικόνες, οι hip μάγειρες με τις εκλεπτυσμένες απόψεις και συνταγές απευθύνονται σε ένα άλλο κοινό, που σίγουρα έχει περισσότερα από 150 ευρώ την εβδομάδα να ξοδέψει στα ψώνια για φαγητό. Η υγιεινή διατροφή, οι σπόροι chia, τα γκότζιμπερι, τα γάλατα από αμύγδαλο, το λάδι καρύδας και όλα αυτά δεν είναι φθηνά. Αντιθέτως, κοστίζουν πάρα πολύ. Είναι διατροφή για ανθρώπους με ικανοποιητικό εισόδημα.

Πόσο κάνουν έξι βιολογικά αυγά; Ξέρετε ποια, εκείνα με την τρέντι συσκευασία κ.λπ. Θα εκπλαγείτε όταν διαπιστώσετε ότι αξίζουν πολύ περισσότερο από τα απλά. Ίσως και τρεις φορές πάνω μερικές φορές. Μισό κιλό μοσχαρίσιος κιμάς από συγκεκριμένη φάρμα κοστίζει 13-15 ευρώ. Σε ποια νοικοκυριά και σε ποιους απευθύνονται αυτές οι τιμές; Το πολύ πολύ καλό ελληνικό τυρί ποιοι το αγοράζουν; Τι μηνιαίο εισόδημα πρέπει να έχει κάποιος για να τρέφεται αυτός και η οικογένειά του με γραβιέρα που κοστίζει πάνω από 20 ευρώ το κιλό; Συζητώντας με φίλους για τον τρόπο που διαμορφώνουν τη λίστα με τις εβδομαδιαίες αγορές τους για τρόφιμα διαπιστώνω πως τα καλά προϊόντα δεν αποτελούν την πλειονότητα στο σύνολο των αγορών τους. Αγοράζουν το καλό αν το επιτρέπει η τσέπη τους, για μια ειδική περίσταση, όταν δεν μπορεί να γίνει αλλιώς.

Μου φαίνεται απόλυτα φυσιολογικό. Όσο πιο καλά, τόσο πιο (πολλές φορές) παράλογα ακριβά.

Διαπιστώνω επίσης κάτι ακόμα: δυστυχώς, ο κόσμος δεν καταλαβαίνει πάντα τη διαφορά ανάμεσα στο καλό και στο μέτριο. Δεν κατάφεραν τόνοι μελανιού να πείσουν για κάποια πράγματα. Και επειδή ο κόσμος δεν μπορεί να κρίνει από μόνος του τη διαφορά με σιγουριά, μένει με την καχυποψία αν όλα αυτά είναι όντως «ανώτερης ποιότητας» ή μήπως κάποιος μας δουλεύει. Εγώ διαφωνώ, θεωρώ πως στα περισσότερα προϊόντα πληρώνεις ό,τι παίρνεις και η διαφορά είναι ορατή. Εγώ είμαι εγώ, όμως, και τα κριτήρια είναι πολλές φορές θολά για το πώς αξιολογεί κανείς αυτά που αγοράζει. Πώς να μαγειρέψεις στο σπίτι, όταν μπορείς να φας έξω καλό φαγητό με λιγότερα χρήματα; Η Αθήνα αποκτά σιγά-σιγά όλα τα χούγια μιας μεγάλης πόλης. Δεν είναι μόνο η έλλειψη χρόνου που διώχνει τους ανθρώπους από την κουζίνα, είναι και το κόστος.

Θέλει μεγάλη μαγκιά να ζεις στο κέντρο και να τρως φτηνότερα στο σπίτι και, δυστυχώς, είναι κι αυτό ένα σπορ που απαιτεί μεγάλη αφοσίωση. Υπάρχουν, βέβαια, και κάποιοι που έχουν κάνει σκοπό ζωής να ανακαλύπτουν το καλό που είναι συγχρόνως και φτηνό. Ξέρουν τις λαϊκές, ξέρουν τους προμηθευτές, τις εποχές, ζουν γι’ αυτό. Μου ακούγεται υπέροχο και ξέρω μερικούς τέτοιους ανθρώπους. Τους έχω πολύ ψηλά στη λίστα με εκείνους που θαυμάζω και θα ήθελα να μάθω από αυτούς. Μακάρι να ήμασταν όλοι έτσι, αλλά δεν το βλέπω. Η πραγματικότητα παραμένει. Στις μεγάλες πόλεις το καλό φαγητό είναι πολύ ακριβό. Και αυτό είναι ανυπόφορο κάθε φορά που διαπιστώνεις ότι μία από τις βασικές απολαύσεις της ζωής έχει κι αυτή ταξικό πρόσημο. Στην εξίσωση που έχουμε φτιάξει για να πείσουμε τον κόσμο να επιλέγει την τροφή του πιο προσεκτικά κάτι λείπει. Λέμε διαρκώς στο κοινό ότι πρέπει να προσπαθήσει για κάτι που δεν μπορεί να αποκτήσει.

Του λέμε φτιάξε ένα κέικ με τα καλύτερα υλικά που θα σου κοστίσει πολλά λεφτά και απόλαυσέ το ακόμα κι αν αποτύχει, ακόμα κι αν δεν καταλάβεις τι ακριβώς έχει προσθέσει η ανεπεξέργαστη ζάχαρη που χρυσοπλήρωσες στο τελικό αποτέλεσμα. Απαιτούμε από το κοινό πολύ περισσότερα απ’ όσα πρέπει, νομίζω. Παρατηρώ όλα τα γαστρονομικά φεστιβάλ στα νησιά και όλα τα υπέροχα κείμενα που γράφονται γι’ αυτά. Η Ελλάδα έχει απίθανα υλικά και ο κόσμος πρέπει να μαθαίνει και με το παραπάνω γι’ αυτά. Και επειδή αρχίζει να δημιουργείται ζήτηση και ανάγκη για όλα αυτά, καιρός ν’ αρχίσουμε να μιλάμε και για το πόσο κοστίζει και αν μπορούμε να ελπίζουμε ότι κάποια μέρα θα βρεθεί τρόπος να ζούμε αυτάρκεις, χωρίς ντομάτες Ολλανδίας, πληρώνοντας ρεαλιστικές τιμές. 

Πηγή: www.lifo.gr

Φυσικά Σαπούνια

Πράσινο τσάι-ποικιλίες.