Πώς να ξεπαγώσετε το κρέας με ασφάλεια (Συμβουλή: Μην το ξεπαγώνετε στον πάγκο)
Οι επαγγελματίες ασφάλειας των τροφίμων εξηγούν.

Πώς συνήθως ξεπαγώνετε το κρέας; Αν είστε όπως οι περισσότεροι άνθρωποι, υπάρχει μεγάλη πιθανότητα να το πάρετε από την κατάψυξη το πρωί και να το αφήσετε στον πάγκο, ώστε να ξεπαγώσει μέχρι το δείπνο. Αυτή είναι σίγουρα η πιο βολική προσέγγιση —αλλά είναι ασφαλής; Μιλήσαμε με επαγγελματίες ασφάλειας τροφίμων για να μάθουμε εάν πρέπει να ξεπαγώνετε το κρέας στον πάγκο και την επιστήμη πίσω από τους κινδύνους. Επιπλέον, μάθαμε για άλλες μεθόδους απόψυξης κρέατος, είτε ξεπαγώνετε μικρά κομμάτια (όπως χοιρινές μπριζόλες ) είτε μεγάλα  (όπως ολόκληρη γαλοπούλα) .

Μπορείτε να ξεπαγώσετε το κρέας στον πάγκο;
Μπορείς αλλά δεν πρέπει. Αν και η απόψυξη κατεψυγμένου κρέατος σε θερμοκρασία δωματίου είναι μια κοινή πρακτική, δεν συνιστάται. Η μέθοδος ενέχει κίνδυνο για την ασφάλεια των τροφίμων , καθώς μπορεί να οδηγήσει σε τροφιμογενείς ασθένειες.

«Όταν το κρέας αποψύχεται σε θερμοκρασία δωματίου, η επιφάνεια του κρέατος -όπου είναι πιο πιθανό να υπάρχουν παθογόνα- μπορεί να θερμανθεί μέχρι [την επικίνδυνη ζώνη θερμοκρασίας] πολύ πριν το κέντρο αποψυχθεί πλήρως», εξηγεί η Kimberly Baker, PhD, RD, LD. , διευθυντής της ομάδας Clemson Extension Food Systems and Safety Program, Clemson, SC Η “ζώνη κινδύνου θερμοκρασίας” (μεταξύ 40 βαθμών Φαρενάιτ και 140 βαθμοί Φαρενάιτ) είναι το εύρος θερμοκρασίας στο οποίο τα επιβλαβή βακτήρια αναπτύσσονται πολύ γρήγορα, λέει ο Mitzi Baum, MSc, εκπαιδευτής ασφάλειας τροφίμων στο Πολιτειακό Πανεπιστήμιο του Μίσιγκαν και Διευθύνων Σύμβουλος του STOP Foodborne Illness. Αυτό περιλαμβάνει μικροοργανισμούς όπως το E. coli και η Salmonella , σύμφωνα με την Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ (FDA).

Εάν το κρέας παραμείνει στη ζώνη επικίνδυνης θερμοκρασίας για περισσότερες από δύο ώρες, τα βακτήρια μπορούν να πολλαπλασιαστούν από εκατοντάδες σε εκατομμύρια, σημειώνει ο Baum. «Αυτό αυξάνει σημαντικά τον κίνδυνο τροφιμογενών ασθενειών, τόσο από το χειρισμό του ωμού κρέατος όσο και από την κατανάλωση του μαγειρεμένου προϊόντος», εξηγεί ο Baker.

Το κατεψυγμένο κρέας και τα ψάρια -είτε ωμά είτε μαγειρεμένα- δεν πρέπει ποτέ να αποψυχθούν στον πάγκο και δεν πρέπει ποτέ να αφήνονται σε θερμοκρασία δωματίου για περισσότερο από δύο ώρες.

Ο σωστός τρόπος για να ξεπαγώσετε το κατεψυγμένο κρέας
Υπάρχουν δύο ασφαλείς μέθοδοι για την απόψυξη κατεψυγμένου κρέατος.

Στο Ψυγείο
«Ο ασφαλέστερος τρόπος για να ξεπαγώσεις το κρέας είναι στο ψυγείο», λέει η Baker. Το ψυγείο θα πρέπει επίσης να ρυθμιστεί κάτω από τους 40 βαθμούς, διασφαλίζοντας ότι το κρέας παραμένει εκτός της επικίνδυνης ζώνης θερμοκρασίας, σημειώνει ο Baum.

Για να ξεπαγώσετε σωστά το κρέας στο ψυγείο, τοποθετήστε το σε ένα στεγανό δοχείο στο κάτω ράφι, συνιστά η Baker. Αυτό θα αποτρέψει τις σταλαγματιές του ωμού κρέατος από το να μολύνουν τα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα, όπως το μαρούλι ή το ψωμί.

Σε Κρύο Νερό
«Η απόψυξη με κρύο νερό είναι ταχύτερη από την απόψυξη στο ψυγείο, αλλά [χρειάζεται] περισσότερη προσοχή για να διασφαλιστεί ότι το κρέας παραμένει κάτω από τους 40 βαθμούς Φαρενάιτ», λέει ο Baum.

Για να ξεπαγώσετε το κατεψυγμένο κρέας σε κρύο νερό:

Τοποθετήστε το κρέας σε μια στεγανή πλαστική σακούλα.
Βυθίστε το κρέας σε κρύο νερό βρύσης, αλλάζοντας το νερό κάθε 30 λεπτά.
Αυτό θα διασφαλίσει ότι το κρέας εκτίθεται συνεχώς σε ψυχρή θερμοκρασία κάτω από 40 βαθμούς, λέει ο Baum.

Μην χρησιμοποιείτε ποτέ ζεστό ή ζεστό νερό για να ξεπαγώσετε το κρέας. Μπορεί να φαίνεται ότι οποιαδήποτε επιλογή θα επιταχύνει τη διαδικασία, αλλά το ζεστό  νερό θα ανεβάσει τη θερμοκρασία του κρέατος στην επικίνδυνη ζώνη θερμοκρασίας. “Αυτό δημιουργεί ένα περιβάλλον όπου τα βακτήρια – τα οποία υπάρχουν ήδη πάνω ή μέσα στο κρέας σας – μπορούν να αναπτυχθούν γρήγορα”, λέει ο Baum. Στη συνέχεια, εάν το κρέας δεν  μαγειρευτεί στην κατάλληλη θερμοκρασία, υπάρχει μεγαλύτερος κίνδυνος τροφιμογενούς ασθένειας.

Πόσος χρόνος χρειάζεται για να ξεπαγώσει το κατεψυγμένο κρέας;
Το κατεψυγμένο κρέας χρειάζεται χρόνο για να ξεπαγώσει πλήρως ενώ παραμένει σε δροσερή θερμοκρασία (κάτω από 40 βαθμούς Φαρενάιτ). Επομένως, είναι απαραίτητο να προγραμματίσετε εκ των προτέρων, ώστε το κρέας σας να είναι έτοιμο και να ξεπαγώσει όταν χρειάζεται.

Μικρές τομές
Αυτό περιλαμβάνει είδη όπως στήθη ή μπούτια κοτόπουλου, χοιρινές μπριζόλες, φιλέτα ψαριού και κιμά.

Απόψυξη στο ψυγείο: Τα μικρότερα κομμάτια θα ξεπαγώσουν στο ψυγείο σε 24 ώρες ή λιγότερο, λέει ο Baker.
Απόψυξη με κρύο νερό: Οι συσκευασίες κρέατος (περίπου 1 λίβρα) θα χρειαστούν περίπου μία ώρα ή λιγότερο για να ξεπαγώσουν σε κρύο νερό, λέει ο Baum. Αναμένετε να περιμένετε δύο έως τρεις ώρες για πακέτα που είναι 3 έως 4 λίβρες.
Μεγάλες τομές
Παραδείγματα μεγάλων τεμαχίων περιλαμβάνουν ολόκληρα πουλιά, ψητά και ψαρονέφρι.

Απόψυξη στο ψυγείο: «Σαν γενική οδηγία, χρειάζονται 24 ώρες για να ξεπαγώσεις 4-5 κιλά κρέατος», λέει ο Baker. «Ως εκ τούτου, μια γαλοπούλα ή ψητό 10 κιλών θα χρειαστεί περίπου 48 ώρες για να ξεπαγώσει πλήρως».
Απόψυξη με κρύο νερό: Όταν αποψύχονται σε κρύο νερό, τα μεγαλύτερα αντικείμενα χρειάζονται περίπου 30 λεπτά ανά κιλό για να ξεπαγώσουν πλήρως, λέει ο Baum. Λάβετε υπόψη ότι θα χρειαστείτε ένα μεγάλο σκεύος και άφθονο κρύο νερό για να βυθίσετε εντελώς μεγαλύτερα κομμάτια κρέατος, οπότε προγραμματίστε ανάλογα.

Μπορείτε να βάλετε στο ψυγείο αποψυγμένο κρέας;
Εάν έχετε ξεπαγώσει το κρέας στο ψυγείο αλλά δεν είστε έτοιμοι να το μαγειρέψετε, θα χαρείτε να μάθετε ότι έχετε λίγο χρόνο. είναι ασφαλές να συνεχίσετε να το αποθηκεύετε στο ψυγείο. Το κόκκινο κρέας (μοσχάρι, χοιρινά ψητά και
μπριζόλες) θα διαρκέσει για τρεις έως πέντε ημέρες, ενώ άλλα είδη (κιμάς, θαλασσινά και πουλερικά) θα διαρκέσουν για μία ή δύο ημέρες, λέει ο Baum.

Από την άλλη πλευρά, το κρέας που έχει αποψυχθεί με κρύο νερό θα πρέπει να μαγειρευτεί αμέσως, σύμφωνα με τον FDA .