Πατάτες τηγανητές: Γιατί οι κατεψυγμένες είναι καλύτερες
Το λόγο δεν θα μπορούσαμε να τον σκεφτούμε αν δεν γνωρίζαμε αρκετά για το ακρυλαμίδιο
Το ακρυλαμίδιο δεν είναι πρόσθετο αλλά χημική ουσία, που σχηματίζεται φυσικά, σε αμυλούχα προϊόντα διατροφής κατά την έκθεσή τους σε υψηλή θερμοκρασία (πάνω από 120οC), όπως συμβαίνει κατά το τηγάνισμα, το ψήσιμο, το καβούρδισμα καθώς και τη βιομηχανική επεξεργασία τροφίμων (στα στάδια που περιλαμβάνει θέρμανση σε υψηλή θερμοκρασία).
Αυτή η ουσία έχει ταξινομηθεί ως «πιθανώς καρκινογόνος για τον άνθρωπο» από τον Διεθνή Οργανισμό Έρευνας για τον Καρκίνο. Το 2015, η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) παρείχε καθοδήγηση με βάση την υγεία σχετικά με τα μέγιστα επιτρεπτά επίπεδα ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα και το 2017, η Ευρωπαϊκή Ένωση εξέδωσε κανονισμούς που καθορίζουν τα επίπεδα αναφοράς ακρυλαμιδίου. Για παράδειγμα, στον καφέ και τις τηγανητές πατάτες που έχουν υψηλά επίπεδα ακρυλαμιδίου, τα συνιστώμενα επίπεδα αναφοράς είναι 750 και 400 μg/kg, αντίστοιχα.
Πρόσφατες μελέτες έχουν δείξει ότι τα επίπεδα ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα, μετά και την καθοδήγηση των αρχών έχουν μειωθεί αισθητά, με τις πατάτες και τα πατατάκια να παραμένουν όμως, κύρια πηγή έκθεσης των καταναλωτών σε ακρυλαμίδια.
Οι τηγανητές πατάτες αποτελούν όμως αγαπημένο και δημοφιλές φαγητό γι’ αυτό και οι επιστήμονες τροφίμων ψάχνουν τρόπο να μειώσουν την δημιουργία ακρυλαμιδίου κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος. Σχετική μελέτη που δημοσιεύτηκε στο Science of Food and Agriculture έδειξε ότι αν μουλιάσετε πρώτα τις πατάτες (αφού τις έχετε καθαρίσει και κόψει στο σχήμα που θέλετε πριν το τηγάνισμα, μπορεί να μειώσει πολύ τα επίπεδα ακρυλαμιδίου.
Η μελέτη διαπίστωσε ότι το πλύσιμο των ωμών τηγανιτών πατατών, το μούλιασμά τους για 30 λεπτά και το μούλιασμα τους για 2 ώρες μείωσαν τον σχηματισμό ακρυλαμιδίου έως και 23%, 38% και 48% αντίστοιχα, αλλά μόνο εάν ήταν τηγανισμένες σε πιο ανοιχτό χρώμα. Δηλαδή το μούλιασμα σε νερό για 2 ώρες σε συνδυασμό με την μείωση του χρόνου τηγανίσματος μπορεί να μειώσει σχεδόν στο μισό την παρουσία της καρκινογόνας ουσίας στις πατάτες.
Και οι τηγανιτές πατάτες και οι ψητές πατάτες περιέχουν ακρυλαμίδιο
Οι μαύρες τηγανητές πατάτες ή οι πατάτες φούρνου, που έχουν τηγανιστεί περισσότερο, έχουν μεγαλύτερη περιεκτικότητα στην καρκινογόνο ουσία ακρυλαμίδιο.
Πώς να πάρετε λιγότερο ακρυλαμίδιο από τις πατάτες:
Αποθηκεύστε τις πατάτες έξω από το ψυγείο. Κάτω από τους 6 βαθμούς, η περιεκτικότητα σε ζάχαρη στις πατάτες αυξάνεται, και έτσι ο σχηματισμός ακρυλαμιδίου αυξάνεται όταν θερμαίνεται.
Μουλιάστε τις κομμένες ωμές πατάτες σε νερό για 20 λεπτά πριν τις ψήσετε/τηγανίσετε. Αυτό θα ξεπλύνει μέρος του αμύλου και έτσι θα μειώσει το σχηματισμό ακρυλαμιδίου
Βράστε ελαφρά τις πατάτες πριν τις τηγανίσετε, αυτό μειώνει επίσης λίγη από την περιεκτικότητα σε ζάχαρη
Κόβουμε πιο χοντρά κομμάτια πατάτας για να μην ξεροψήνονται εύκολα
Απορρίψτε τις μαύρες πατάτες και τα ξεροψημένα μέρη που έχουν δεχτεί υπερβολική θερμότητα – και επομένως μια ιδιαίτερα υψηλή περιεκτικότητα σε ακρυλαμίδιο
Εάν βράζετε μόνο τις πατάτες, δεν σχηματίζεται ακρυλαμίδιο – και εδώ δεν βοηθάει να αποθηκεύετε τις πατάτες στο ψυγείο.
Να γιατί οι κατεψυγμένες πατάτες είναι καλύτερες
Οι κατεψυγμένες πατάτες είτε προορίζονται για τηγάνι είτε για φούρνο, συνήθως ζεματίζονται (βράζονται για λίγο) πριν καταψυχθούν, γεγονός που μειώνει την ποσότητα ακρυλαμιδίου κατά το ψήσιμο ή το τηγάνισμα.
Διαβάστε ακόμα
